食べ物から摂った脂質、つまり油は消化・吸収されてエネルギーになったり、細胞膜やホルモン、脳や神経の構成成分にもなる大切な栄養素です。
エネルギーとしては糖質をはるかに超えるエネルギーを生み出します。
油を多く含む食べ物には肉の脂身やマグロのトロ、バターやマヨネーズなど甘くてこってりした味わいのものが多くあります。
エネルギーの高いものは人にとって本能的にごちそうになるのかもしれません。
しかし油にも種類があり、最新の栄養学ではどんな油をどう摂るかが重要になってきます。
かってのダイエットでは糖質よりも脂質を減らすことが常識とされていました。
そこで油を多く含む食べ物は我慢すべきものでしたが、極端な油を減らしてしまうと、むしろ健康を害してしまいます。
現在では糖質のほうを控えて、よい油をバランスよく摂ることが健康維持にもダイエットにも欠かせないとされています。
飽和脂肪酸は一般に固形で乳製品や肉類の動物性脂肪に多く含まれています。牛の脂肪であるヘットや豚の脂肪のラード、乳脂肪のバターなどの動物性の脂質に豊富に含まれています。
特に、牛肉中では飽和脂肪酸の割合が52％を占めており、バターにいたっては62％が飽和脂肪酸といわれています。
飽和脂肪酸を多く含む脂肪は融点が高いため常温でも固体であることが多く、霜降り肉などの白い部分が飽和脂肪酸に当たります。
エネルギーとして使われやすく、体内で合成できる脂肪酸 になります。
過剰摂取は健康面において生活習慣病などを引き起こす原因にもなります。
不飽和脂肪酸とは魚やオリーブオイルなどに多く含まれ、悪玉（LDL）コレステロールの抑制や過酸化脂質の発生を予防する効果があるといわれている、「健康に良い油」です。
不飽和脂肪酸は一価不飽和脂肪酸、多価不飽和脂肪酸に分けられます
・一価不飽和脂肪酸
オメガ9系脂肪酸とも呼ばれ、比較的エネルギーとして使われにくく、常温で液体の脂肪酸です。オレイン酸、ミリストレイン酸、エイコセン酸などがこの脂肪酸になります。 オリーブオイル、菜種油、アボカド、タラ肝油、イワシ油などに多く含まれます。
・多価不飽和脂肪酸
オメガ3系、オメガ6系脂肪酸とも呼ばれます。体内で合成できない必須脂肪酸を含みます。リノール酸、ドコサヘキサエン酸（DHA）、エイコペンタエン酸（EPA）などがこの脂肪酸になります。
魚油（青魚）、植物油（トウモロコシ油・大豆油・サラダ油等）、クルミ、えごまなどに多く含まれます。
また、身体の中に存在する脂質の種類を分けると皮下脂肪として蓄えられる中性脂肪、細胞膜を構成するリン脂質、ホルモンや胆汁酸、細胞膜の材料になるコレステロールなどがあります。
脂肪酸の特徴から、私たちが「脂質」を「健康に悪い」と感じるのは、食生活で「飽和脂肪酸」を取りすぎてしまうという事による健康上の弊害が、「脂質」という言葉の印象悪化に直結していると推測します。
近年では特に海外で「トランス脂肪酸」が大きな問題となっておりこちらも「脂質」の不健康イメージを増長している可能性は考えられます。
逆に、脂質の一種にもかかわらずDHA、EPEは健康に良いイメージを持っている方が多いと思います。
実際に必須脂肪酸と言われるこれらの物質は体内で合成できないためきちんと食事からとる必要があり、適量の摂取が健康上プラスになるという研究報告が多く出ています。
まとめると「脂質」のうち「飽和脂肪酸」は過剰摂取の傾向があるので、意識して適量を心がけましょう。
「一価不飽和脂肪酸」や「多価不飽和脂肪酸」のうち特に必須脂肪酸にあたるものは、体内で合成できないので意識して食事からとるようにする。「トランス脂肪酸」は極力取らないことが、健康上はプラスになるという事になります。
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